Recetas Club Cocina / Arroz y pasta | Mariscos / Platos principales

Autor:
Jordi Cruz

Nivel de dificultad:

Raciones: 4 - 6
Preparación:
Cocción: 1 h. 15 min.
Ingredientes:
800 ml Fumet de pescado*
300 g Arroz bomba
100 g Samorreta**
300 g Foie fresco
2 unidad/es Cigalas
12 unidad/es Gambas
100 g Pimiento rojo
100 g Cebolla
1 diente/s Ajo
4 cucharada/s sopera Aceite de oliva
1 pizca Sal
1 pizca Pimienta
Arroz con Marisco y Foie
Platos principales

Preparación:

  1. Colocar en el robot de cocina la cuchilla picadora ultrablade. Introducir en el bol la cebolla, el pimiento rojo y el ajo.

    Cuchilla picadora ultrablade

    Manual

    Tecla pulse

    0ºC

    10 Seg.

  2. Cambiar la cuchilla picadora ultrablade por el accesorio mezclador. Añadir el aceite, sal y pimienta y sofreír con el resultado anterior.

    Mezclador

    Cocción lenta P1

    Predeterminado

    130ºC

    15 min.

  3. Incorporar la salmorreta, el arroz y el fumet de marisco

    Mezclador

    Cocción lenta P3

    Predeterminado

    95ºC

    10 min.

  4. Añadir las gambas en el arroz. Añadir el cesto para cocción al vapor, con las cigalas y el foie fresco. Añadir un poco de sal.

    Mezclador

    Cocción lenta P3

    Predeterminado

    95ºC

    50 min.

  5. Al finalizar, rectificar con sal y pimienta y servir.
  6. Para el fumet de marisco* : 300g Cabezas y cascaras de gamba roja y cigalas 300g morralla de pescados de roca 10cl de brandy o coñac 1 Cebolla de Figueras 1 Cabeza de ajo morado 1 Puerro 1 Zanahoria 1 Tomate maduro 30g Pasta de tomate concentrado 1L Agua Mineral Pimienta Blanca Sal Rehogar las cabezas y cascaras de marisco troceadas (no dorar en exceso porque amargaría el caldo), añadir el brandy, cocer hasta evaporar el liquido y retirar. En la misma olla, dorar la cabeza de ajo partidas a la mitad y con piel, agregar cebolla cortada en daditos y continuar dorándola hasta que tenga color dorado. Agregar la zanahoria, el puerro cortado en rodajas y continuar dorando por un par de minutos. Agregar tomate maduro troceado, rectificaremos de sal y pimienta y seguiremos rehogando cinco minutos más. Poner un par de cucharadas de tomate concentrado, remover y agregar las cabezas de marisco que habíamos dorado y la morralla, cubrir con el agua. Calentar hasta que comience a salir espuma, bajar el fuego y retira la misma con ayuda de una espumadera. Cocer a suaves borbotones, durante 15 a 20 minutos. Tapar y dejar infusionar una media hora. Colar el fumé pasándolo por un colador muy fino.
  7. Para la Salmorreta**: 2 dientes de ajo morado 1 ñora remojadas y despepitadas 60g de tomate ya pelado, despepitado y troceado 15 hojas de perejil 1g de pimentón dulce 0,5 Gr pimentón picante Dorar los ajos bien picados en aceite de oliva suave y retirar del fuego, agregar las ñoras al mismo aceite y dejar que tomen color y desprendan aroma, retirar. Agregar el perejil y freírlo rápidamente, retirar. Volver a agregar los ajos, agregar los pimentones y remover rápidamente, agregar la ñora y luego los tomates y el perejil. Cocer lentamente como si de un sofrito se tratase, hasta obtener un color rojo intenso. Triturar con la ayuda de una batidora de varilla agregando aceite si fuese necesario. Debe quedar una “pasta” mas bien densa y muy sabrosa. Colar y envasar.

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