Recetas Club Cocina / Panes y masas / Recetas básicas

Autor:
CLAUDIA

Nivel de dificultad:

Raciones: 8 - 10
Preparación:
Cocción: 1 h. 7 min.
Reposo: 6 h. 40 min.
Ingredientes:
250 g harina panadera
125 g harina integral de fuerza
125 g harina de centeno blanca
330 g agua
150 g masa madre de centeno integral
10 g sal
10 g miel
Pan de trigo, centeno e integral con masa madre.
Recetas básicas

Preparación:

  1. Cuando tenemos la masa madre lista para utilizar, ponemos en el bol las harinas, la masa madre, miel y agua, sin la sal. Mezclamos programa Masa P1. Dejamos los 40 minutos del programa en el bol para que se haga la autolisis y cueste menos amasarlo.

    Cuchilla para amasar / picar

    Masas P1

    Tecla pulse

    Predeterminado

    2 min.

    40 min.

  2. Volcamos la masa, añadimos la sal y amasamos, hasta obtener una masa elástica lisa y brillante. Podemos usar el método francés, que consiste en levantarla y arrojarla en la mesa mientras la vamos plegando sobre sí misma. Esto suelen ser unos 10 minutos. Dejamos en el bol engrasado a 30 grados hasta que doble su volumen, unas 2 horas aproximadamente. ( También podemos dejarla en un bol engrasado y tapado a temperatura ambiente de más de 21 grados).

    Manual

    30ºC

    10 min.

    2 h.

  3. Deshinchamos un poco la masa y la dividimos en 2, si queremos 2 panes de medio kilo. Para formar los panes recogemos la masa sobre sí misma tirando de los extremos y metiendo hacia dentro para crear tensión sin desgasar demasiado. La rodamos un poquito, dejando el recogido hacia abajo y ponemos a fermentar con el recogido hacia arriba. Para fermentar los panes podemos usar banetones o un paño enharinado dentro de un bol. Los dejamos entre 2 y 4 horas hasta que doblen su volumen.

    5 min.

    4 h.

  4. Cuando vemos que ya están fermentados, 30 minutos antes encendemos el horno a 250º. Si tenemos piedra de horno la ponemos y debajo una bandeja con agua. Si no ponemos la bandeja del horno mismo. Volcamos los panes en una bandeja con papel, los greñamos un poco con un cúter y volcamos con cuidado el pan con el papel sobre la piedra o bandeja caliente a la vez que añadimos un vaso más de agua caliente en la bandeja de abajo. Horneamos con calor solo abajo los 10 primeros minutos, sacamos la bandeja de agua y horneamos 30 minutos calor arriba y abajo a 200º, 10 minutos con ventilador a 200 º y 10 minutos con horno apagado y puerta entreabierta. Dejamos enfriar bien en una rejilla.

    50 min.

Inspiracion:

El libro "Pan Casero" de Iban Yarza.

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