Recetas Club Cocina / Mariscos | Verduras y patatas | Aperitivos y tapas | Salsas / Entrantes

Autor:
Emilio Masterchef

Nivel de dificultad:

Raciones: 4 - 6
Preparación: 5 min.
Cocción: 2 h.
Ingredientes:
1 l Vino fino
75 g Azúcar
6 unidad/es Cebollitas
1 unidad/es Cebolla
1 pizca Brotes de anís
1 pizca Habas frescas
1 pizca Sal y aceite
Cebollitas rellenas de navajas
Entrantes

Preparación:

  1. Ponemos a cocer el vino con un 10% de azúcar hasta que quede con textura de caramelo líquido durante unas dos horas, procurando que no hierva en ningún momento, para que no queden grumos.

    Mezclador

    Cocción lenta P1

    Predeterminado

    Predeterminado

    1 h.

  2. Mientras, las cebollitas se cocerán en agua en una olla o caldo con piel para que no queden aguadas durante unos 7 minutos (dependiendo del tamaño) con un poco de sal, hasta que se puedan pinchar y notemos que están cocidas
  3. Pelamos las cebollas y las picamos.

    Cuchilla picadora ultrablade

    Velocidad:15

  4. Añadimos el aceite y la sal.

    Mezclador

    Cocción lenta P1

    130ºC

    15 min.

  5. Añadir el azucar. Una vez que ya esté bien pochada y con color tostado agregamos un poco de caldo de navaja. Pasamos por el túrmix. Tiene que quedar un puré bastante espeso.

    Mezclador

    Cocción lenta P2

    115ºC

    30 min.

  6. Abriremos las navajas al vapor con un poco de agua, el caldo resultante lo reservamos para añadir al praliné. Extraemos la navaja de la cascara, retiramos la parte de la tripa y picamos la carne a modo de tartar.

    Accesorio vapor

    Vapor

    Tecla pulse

    Predeterminado

    15 min.

  7. Partiremos la cebolla por la mitad y a lo largo. Retiraremos el corazón y nos quedaremos con los pétalos interiores que son los que procederemos a rellenar. Rellenaremos una manga pastelera con navaja troceadita y vamos depositando un poco en cada pétalo. En otra manga pastelera metemos el praliné de cebolla y seguimos rellenando los pétalos con el praliné. En un plato hondo ponemos en el fondo una base de reducción de vino fino, después ponemos las cebollitas rellenas y decoramos con unos brotes de anís.

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