Preparación:

1. Intentamos confitar el bacalao con la piel porque es donde está la gelatina y el sabor. Para cortarlo no tenemos que apretar, sino mover el cuchillo desplazándolo.
2. Metemos dos piezas de bacalao en aceite con dos ajos. La temperatura del aceite debe de ser la correcta para que podamos meter el dedo sin quemarnos (65-80 grados). Lo suyo es ponerlo en un cazo dentro de otro al baño maría a una temperatura constante 5 minutos.
   

   Mezclador

   

   Cocción lenta P1

   

   70ºC

   

   5 min.

3. Cogemos los ajetes y les quitamos la parte verde, una vez limpios los ponemos en sartén con aceite de oliva. No queremos que se tuesten. Les echamos un poco de sal y en un minuto les añadimos un chorrito de agua.
4. La coliflor va muy bien con el bacalao. La cocemos mucho y una vez hecha la ponemos en el vaso para batir con un poco de líquido de la cocción, aceite, sal y un poco de mantequilla. Trituramos bien.
   

   Cuchilla picadora ultrablade

   

   Manual

   

   Velocidad:11

   

   2 min.

5. Emplatamos paté de aceituna negra, que no es otra cosa que aceitunas trituradas, aceite de oliva y sal, no mucho, una cucharada en un lateral alto. En el fondo del plato echamos el puré de coliflor, un par de ajetes y el bacalao encima, con un chorrito de aceite por encima.
   

   2 min.